Х?нс хоолны монгол уламжлал, хэрэглээний шинэ ?е


The Presentation inside:

Slide 0

Х?нс хоолны монгол уламжлал, хэрэглээний шинэ ?е Доктор (Sc.D), профессор Л.Дамдинс?рэн o


Slide 1

УЛАМЖЛАЛТ АРГЫН СУДАЛГАА т??хийн сурвалж бичг??дэд ?лдсэн мэдээлэл, археологийн олдвор х?нс хоол бэлтгэх уламжлалт аргуудын ажиглалт, бичлэг- Я.Цэвэл,1959 Б?тээгдэх??ний найрлага-Индраа, 1959 ?йлдвэржсэн технологит шилж??лэх оролдлого - Д.Нямаа, Д.Цоодол, 1968 уламжлалт аргын технологийн м?н чанар, х?нс хоолны шимт чанар, хэрэглээний онцлог, уламжлалын учир, холбогдол-одоо ?е


Slide 2

ТОВЧ Д?ГНЭЛТ с??лийн ?ед з?вх?н магтан бахархах, эсвэл домог яриаг бодит ?нэн мэт тусган авах зэрэг хийсвэр ойлголт н??длийн соёл, иргэншлийн баялаг энэ ?вийн шинжлэх ухаан-технологийн м?н чанар, хэрэглээний онцлогийг х?ний эр??л мэндийг дэмжих, хамгаалах ??днээс тайлбарласан судалгаа, шинжилгээний ажил хоцрогдох хандлага З?вх?н нэг жишээ дурдахад ?н??гийн монголчууд “гэдэс цайлгах” уламжлалаасаа х?ндийрч, махан х?нс хоолыг эрхэмлэх болсон тараг, аарц мэтийн ?д?р дутмын цагаан идээг импортлодог, гадаадын б?тээгдэх??нийг ш?тдэг


Slide 3

Монголын уламжлалт аргын нийтлэг шинж чанар ?ндсэн т??хий эдийн б?тэц, найрлагын шимт бодисуудыг цогцоор нь, эсвэл аль нэг нь давамгайлсан байдлаар агуулсан б?тээгдэх??н гаргаж авах х?нсний ?нэт нэгдэл, бодисуудыг аль болохоор ?рэгдэлг?й ашиглах, н??длийн мал аж ахуйн н?хц?лд х?нс хоолоо н??цл?х, хадгалах арга хэлбэр


Slide 4

Мал т?х??р?х, мах боловсруулах монгол арга


Slide 5

С?? боловсруулах ?ндсэн зарчим Нэгд?гээрт, дулаан-механик ?йлчлэл Хоёрдугаарт, бичил биетний ?йлчлэл (ферментаци) Гуравдугаарт, дулаан-х?члийн ?йлчлэл


Slide 6

Дулаан-механик ?йлчлэл Пастеризаци/стерилизаци/, 96-98 0С, барилт 30 мин Тосны 50-55%-ийг ялгах - ?р?м Тосны б?мб?л?г жигдр??лэх, d ?0,3 µm, 1 ml- ? Болсон с??г 20-25 0С-т 18-20 цаг хадгалах – ариун н?хц?л Элгэн тараг /yogurt/б?рэх с??


Slide 7

Бичил биетний ?йлчлэл /ферментаци/ Лактобактериуд /тараг, с??н хурууд/ Лактобактериуд+дрожж /айраг, хоормог, цэгээ/ Лактобактериуд+пропион-, цууны х?члийн бактери+х?гц м??г /?р?м, з??хий хураах, шар, цагаан тос/


Slide 8

Дулаан-х?члийн ?йлчлэл Температур, pH, исгэлэнг зохицуулан с?? ээд??лэх /co-precepitate, fresh cheese/ Эсгэлэн б?тээгдэх??нээс уураг ялгах /ricotta, cimenyu/


Slide 9

Уламжлалт зарим арга – экологийн зохицолдоо


Slide 10

Эсэг идээ-экологи


Slide 11

Уламжлалтын аргын судалгаа Ажилбар, ?йлдэл б?рийн физик-хими, биотехнологийн м?н чанарыг илр??лэх Технологийн ?ндсэн параметр??дийн оновчтой ?з??лэлт, тэдгээрийн харилцан хамаарлыг тогтооход чигл??лэх Судалгаа, шинжилгээний ажлыг ийм байдлаар т?л?вл?н г?йцэтгэвэл уламжлалт арга, ухааныг ?йлдвэрлэлийн технологит шилж??лэх боломж б?рэн нээгдэхийг с??, цагаан идээний талаар хийсэн ажлын ?р д?н харуулж байна


Slide 12

Х?нсний хэрэглээний шинэ чиглэл Байгалийн гаралтай, цэвэр ариун х?нс хоолыг 1990-иэд оны эхнээс эрхэмлэх болсон “Эр??л хоололт”, “эр??л х?нс”, “зохицуулах ?йлчилгээтэй х?нс”, “биологийн идyвхит нэмэлт х?нс”, “пробиотик”, “пребиотик”, “синбиотик” б?тээгдэх??н зэрэг олон шинэ ойлголт нэр томъёо


Slide 13

Шинэ ойлголтын тодруулга “Эр??л х?нс” гэдэг нь х?ний бие махбодид зайлшг?й хэрэгтэй нэгдэл, бодисуудыг зохистой хэмжээгээр агуулсан, эр??л ахуй, ариун цэврийн хувьд б?рэн баталгаатай х?нсний б?тээгдэх??нийг хэлнэ. Харин “эр??л хоололт” гэдэг нь дээрх б?тээгдэх??нийг хэрэглэх тухай ойлголт болно. “Зохицуулах ?йлчилгээтэй х?нс” нь х?ний бие махбодийг б?хэлд нь, эсвэл тодорхой эрхтэний ?йл ажиллагааг дэмждэг бодис, нэгдл??дийг агуулсан б?тээгдэх??н б?г??д энэ ойлголтонд биологийн идyвхит нэмэлт х?нс”, “пробиотик”, “пребиотик”, “синбиотик” б?тээгдэх??н б?хэлдээ хамраагдана.


Slide 14

Эр??л хоололт – монгол уламжлал Монголчууд х?нс хоолыг з?вх?н гэдэс д??ргэхийн тулд бус, харин эр??л мэндээ дэмжин хамгаалахад чигл??лэн цаг хугацаа, хэмжээний хувьд зохицуулан хэрэглэдэг уламжлалтай “Гэдэс цайлгах”: аминдэм, эрдэс зэрэг биологийн идyвхит нэгдэл, бодисын дутагдлыг н?х?х, гэдэснийхээ микрофлорт ашигтай бичил биетэн хуримтлуулах (пробиотик) “Н?нжиaoyй хоол”: х?йтэн ?ед болон х?нд х?чир ажлын ?ед уураг, тосоор баялаг хоол


Slide 15

Йогурт – монгол тараг “йогурт” нь Хуно-Алтайн гаралтай: “йог-?тг?н”, “урду-с??” монголоор махчилбал “?тг?н с??”, утгачилбал “элгэн тараг”, уух бус, иднэ. тараг б?рэх с??г бараг буцалтал нь халааж, ийм байдалд 10-20 мин. байлгасны дараа 40 С-тай болтол х?рг?ж х?р?нг?лн?. х?р?нг? нь L.bulgaricus, Str.thermophilus гэсэн 2 т?р?л бичил биетнээс тогтоно.


Slide 16

Тараг – йогурт – зах зээл Европын Холбоо стандарт, ОХУ-ын ГОСТ: “йогурт гэж Str.thermophilus, L.bulgaricus-ийн амьд эсийг 1 мл дутамдаа 10 саяас доошг?й тоогоор агуулсан, дулааны ямар нэг боловсруулалтанд ?рт??г?й, эсгэлэн с??н б?тээгдэх??нийг хэлнэ”. Дээрх 2 т?рлийн бичил биетэн нь х?ний гэдэсний микрофлорын ашигтай хэсгийг б?рд??лэхэд оролцдог учраас заавал амьдаар агуулсан байх шаардлагатай. Ашигтай бичил биетнийг амьдаар агуулсан б?тээгдэх??нийг дэлхий дахинд “пробиотик” бу?у амьдралыг тэтгэгч хэмээн нэрлэдэг Монголын тараг, айраг, хоормог, цэгээ - пробиотик


Slide 17


Slide 18

АНХААРАЛ ТАAUСАНД БАЯРЛАЛАА!


×

HTML:





Ссылка: